(一)原料(按八百个包子用料计算):精面粉50斤(包括发面2斤)猪油10斤,火腿12斤,白糖22斤,碱4两2錢,熟芝麻1两,水32斤
(二)制作方法:
1.将发面2斤(冷天可多用一些)放在大面盆内,加水25斤,浸软调匀,再把面40斤倒入调和,并续加水7斤,使面和匀和透,遮上湿布,盖上盖,待其发酵。热天约三、四小时即发酵,冷天约须七、八小时。余下的面粉其中7斤作扑面,1斤作拌馅用。
2.将火腿刮洗干净,剔去骨再切成九块,放入蒸笼內蒸两小时,取出凉冷后撕去皮,把火腿肉切成一分大的细丁,用猪油、面粉(各1斤)、芝麻和白糖拌成油糖火腿饀待用。
3.做包子时,先在面板上撒一层面粉,把发好的面取出放上,加碱水(所加碱水量应根据气温和面的发酵程度而定,一般每10斤面粉需用碱4两,夏季可增为5两,冬季减为3.5两)揉匀,再在面板上撒一层粉,把揉好的面放上,用擀面杖擀开,涂上一层猪油后把面卷起来,摘成小面团,再把每个小面团捺成圆片,包入油糖火腿馅(每个包馅约四錢五分),用手捏拢即做成包子,一边做,一边放入笼屜。每次做多少,可按笼屜大小而定。全部作好,用旺火蒸熟即成。(三)特点:此点是云南的一种名点,已有五十多年历史,味香甜、面皮酥软可口。
以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》
从菜谱上看,做糖腿破酥包子用的是精面粉,已经有50多年历史记载来看比较支持我提出的;破酥包子是滇越铁路开通前后,一是有了国外的精面粉(我们儿时称富强粉),二是交通出行逐渐方便后,旅行和工作需要快捷食品催生了这种方便食品的出现,因为从喜欢吃破酥包子的地域来看除曲靖、昭通、贵阳外全部在滇约铁路沿线,而且以个旧、宜良、昆明的为最好。民间记载,大约在清末,昆明翠湖有玉溪人赖八开的少白楼做糖腿破酥包子,因为破酥皮薄,已经是脍炙人口。
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