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学做四川家常菜(四川家常菜菜谱大全带图片)

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author author 文章时间 2022-05-14
川味家常菜 川味家常菜非常受大众食客的喜爱, 而家常菜其口味时常变换创新, 以咸、甜、酸、麻、辣、香等多样化,…

川味家常菜

川味家常菜非常受大众食客的喜爱,

而家常菜其口味时常变换创新,

以咸、甜、酸、麻、辣、香等多样化,

就能赢得更多食客青睐,

因此,大厨们提升家常菜时,

应该运用三个思路来创菜:

一是将口味做得更加地道;

二是朝精细化方向发展;

三则是在原有的基础上进行创新。

香辣蹄花

厨艺指导:何波

原 料

猪蹄1 根(约400 克) 、土豆片50克、芹菜节20克、洋葱丝20克、青椒节10克、小米椒节10克、干辣椒节5克、花椒2克、卤水1锅、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、辣椒面、孜然粉、香油、熟菜油各适量

制 法

1.把猪蹄治净,放温水盆刮洗干净,入沸水锅汆一水,捞入卤水锅煮至软熟入味,捞出来沥水,再投入七成热的油锅炸至表皮金红酥脆时,捞出来沥油并斩成块。另把土豆片也投入热油锅炸熟,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、青椒节、小米椒节炒香,下入辣椒面和孜然粉炒出色,然后烹入料酒和少量卤水,放入炸过的猪蹄块、土豆片、芹菜节、洋葱丝,调入盐、味精、鸡精炒匀入味,淋香油颠匀,先将土豆片垫底,再摆上猪蹄块还原成猪蹄形,盖上其他配料,即成。

辣爆土鳝鱼

土鳝鱼与蒜薹、侧耳根、泡豇豆、小米椒等合炒,热辣刺激,香味浓郁,是夏日里点击率较高的一道菜品。此菜选材讲究,用土鳝鱼口感才好,烹制时讲究速度,需一气呵成,因此要提前对好滋汁,以辅料刚断生为度。

采萝/文

原 料

土鳝鱼片200克、蒜薹100克、侧耳根80克、泡豇豆50克、姜蒜片8克、郫县豆瓣20克、香

水鱼料20克、水淀粉6克、藤椒油12毫升、小米椒、泡野山椒、青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量

制 法

1.将土鳝鱼片改刀成段。蒜薹、侧耳根、泡豇豆分别切成等长的段,小米椒对剖成两半,泡野山椒切成颗。

2.把盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调匀成滋汁,备用。

3.锅入熟菜油,待油温升至八成热时,下鳝片段爆散籽,滗去余油,然后下入青花椒、郫县豆瓣、香水鱼料、姜蒜片炒香,再倒入蒜薹段、泡豇豆段、泡野山椒颗、侧耳根段,烹入对好的滋汁翻炒,收汁亮油,淋入藤椒油,起锅装盘成菜。

馋嘴小白花鱼

原 料

小白花鱼500克藕片、水发木耳、黄豆芽共300克酸菜丝150克豆瓣酱30克泡椒酱25克火锅底料20克泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒、葱花、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量

制 法

1.把小白花鱼治净了纳盆,加盐、料酒和胡椒粉先码味。另把藕片、水发木耳、黄豆芽投入加有油盐的沸水锅,汆断生再捞出来放大瓷碗里垫底。

2.净锅放油烧热,先下酸菜丝炒至表面发白时,加豆瓣酱、泡椒酱、火锅底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐、白糖、味精调味。接着把小白花鱼下锅,煮至入味便起锅盛入垫有底料的大瓷碗内,撒上熟芝麻和葱花。

3.另锅放油烧热,下干辣椒节和花椒炝香后,起锅浇在碗中鱼肴上,即成。

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采萝/文

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麻香腰花

厨艺指导:周乐华

菜品制作:王兵

原 料

猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量、熟芝麻、葱花各少许

制 法

1.把猪腰对剖成两半后,用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀,入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆,随后下入三成热的油锅滑熟,捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水,放盘里垫底。

2.净锅里放豆瓣油烧热,先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色,烹料酒并掺入鲜汤烧沸,陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精,把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡,在淋入花椒油和香油推匀后,出锅装入垫有金针菇的盘内,撒些熟芝麻和葱花,即成。

红油帘丝

此菜是用水帘制作而成,其风味与干帘有所不同。

采萝/文

原 料

水发帘丝400克、猪肉末100克、豆瓣50克、姜蒜米8克、酱油5毫升、花椒面8克、水淀粉40克、鲜汤150毫升、熟菜油100毫、升葱花、味精、鸡精各适量

制 法

锅入熟菜油烧热,下猪肉末煵香,加入豆瓣炒出颜色,接着放入姜蒜米,舀入鲜汤,下入水发帘丝,然后调入味精、鸡精、酱油、花椒面烧入味,勾芡收汁亮油,装盘撒上葱花即成。

说明:

1. 用水发制帘丝时,第一次须用沸水,所加食用碱的量要掌握好,多了帘丝不成型,少了不滑嫩,换第二次水时,水温保持在65℃左右,发好之后再漂去余碱。

2. 烧制时帘丝吐水较多,勾汤不宜过多,收汁收芡时要锁住水分。

糖醋酥肉

和堃 眼哥/文 张先文/图

制 法

1.把去皮猪五花肉切成条,用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆,再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时, 捞出来沥油待用。

2.净锅入熟菜油烧热,投入姜米、蒜米和葱花爆香,烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁,待用大火收浓至二流芡时,淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁,出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻,即成。

酸菜苕皮鸡

制 法

1.将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。

2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

高压鲜牛筋

厨艺指导:周乐华

菜品制作:王兵

原 料

鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量、白卤水1锅

制 法

1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后,捞入白卤水锅煮入味,出锅待用。另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2.锅里放香料豆瓣油烧热,先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后,加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料,炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤,烧沸后下芋儿块,调入盐、味精、鸡精和白糖,最后连汤一起装入高压锅,上火压10分钟后,离火降温揭盖,装大碗里并撒上葱花,即成。

外婆红烧肉

厨艺指导:何波

原 料

猪五花肉300克、土豆块80克、茶树菇30克、八角、姜片、大葱节、蒜瓣、葱花、盐、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油各适量

制 法

1.把猪五花肉治净,投入加有姜片、大葱节和料酒的沸水锅汆透,捞出来沥水并趁热抹匀老抽,再投入热油锅炸至表皮金黄起壳时,捞出来沥油后切成块,待用。另把土豆块也投入热油锅炸熟;茶树菇用温水泡发好。

2.净锅入熟菜油烧热,投入五花肉块煸炒吐油,下入八角、姜片、大葱节、蒜瓣炒香,然后掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、白糖、糖色、味精、鸡精,小火烧至软熟时,放入炸过的土豆块和茶树菇烧入味,出锅装入砂锅内,撒些葱花,即成。

竹笋焖兔

此菜是把脆嫩的新鲜小竹笋与细嫩的兔肉,加野山椒、小米椒和青椒合烹成菜。兔肉细嫩,酸香鲜辣可口。

制 法

1.把活兔宰杀刮皮治净后,用刀斩成小块,用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味,加干淀粉和鸡蛋清拌匀,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油。

2.另把小竹笋洗净后切成小节,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水。小米椒和小青椒分别切成节。

3.净锅入熟菜油和化猪油烧热,投入泡姜粒、蒜瓣、葱节、野山椒颗、小米椒节和小青椒节炒香出味,掺入适量鲜汤烧沸,下入滑熟的兔肉块和竹笋节,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,用中火烧至成熟入味且汁水将干时,出锅装盆即成。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅


                           

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